Beilagen Rezepte

Eine Beilage ist ein Gericht, das neben oder zu einer Mahlzeit in einem Gang serviert wird.

Oft ist es kulturell bedingt, was als Beilage - oder Extragericht - und was als Teil der jeweiligen Mahlzeit gilt. In Frankreich zum Beispiel wird Reis als Beilage serviert. In der niederländischen Küche ist er oft Teil des Hauptgerichts.

Zerkleinern

In der Küche bedeutet das Schneiden von Lebensmitteln, dass Lebensmittel, meist Gemüse, in verschiedene Formen geschnitten werden. Verschiedene Kriterien leiten die Wahl der Schnittform: Ästhetik des fertigen Gerichts, gleichmäßiges Garen der Speisen oder auch einfaches Halten mit Stäbchen in der asiatischen Küche zum Beispiel. Die Schnitttechniken werden oft benannt und kodifiziert, wie z. B. Würfeln, Streichen, Julienne oder Brunoise, Macedonia oder Mirepoix.

Würfel

Brunoise: Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 1 mm
Jardinière (fr.: Gärtnerin): Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 5 mm
Macédoine (fr.: Mazedonien): Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 10 mm
Carré (fr.: Quadrat): Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 20 mm
Mirepoix: grobe Würfel mit einer Kantenlänge von 10–30 mm

Streifen

Chiffonnade: Streifen mit einem Durchmesser von ca. 1 mm
Julienne: Streifen mit einem Durchmesser von ca. 2 mm
Allumette: Streifen mit einem Durchmesser von ca. 3 mm
Zesten: Schale von Zitrusfrüchten in schmale Streifen schneiden
Bâtonnets (fr.: Stäbchen): Streifen mit einem Durchmesser von ca. 5 mm

Scheiben

Chips: Hauchdünne Scheiben
Émincer: Schnittgut wird in dünne Scheiben geschnitten
Rondelle: rundes Schnittgut wird in kurze Scheiben geschnitten
Paysanne: Dünne Scheiben mit einer quadratischen Grundfläche mit einer Seitenlänge von ca. 10 mm
Vichy: Runde Scheiben mit einer Länge von ca. 10–20 mm
Gaufrette/ Demidoff: dünne, gewellte Scheiben

Weitere Formen

Tournieren: Schnittgut in zylindrische Formen mit abgerundeten Enden schneiden
Spiralschnitt: Schnittgut in spiralförmige Nudeln geschnitten
Perlen: Schnittgut wird in kleine Perlen ausgestampft
Rhomben/ Lozenge: Schnittgut wird in grobe Rhomben geschnitten
Éplucher: Beide Seiten von etwas werden abgeschnitten. (z. B. bei Zwiebeln)
Hacken: Schnittgut wird in kleine Teile geschnitten
Pürieren: Schnittgut wird so lange geschnitten, bis es eine einheitliche Masse wird
Fermière: Schnittgut wird längs halbiert und dann in kurze Stücke geschnitten
Ecken: Schnittgut wird radial geschnitten in mehr als 4 Stücke geschnitten.
Spiralchips: Schnittgut wird aufgespießt mit einem Schnitt in eine Spiralform geschnitten

Anrichten

Als Anrichten bezeichnet man das Zusammenstellen von Speisen und Speisekomponenten (z. B. Beilagen) auf Essgeschirr zu vollwertigen Gerichten. Zum Anrichten gehört das Portionieren von Speisemengen, das Tranchieren von Fleisch und Fisch, das „Anordnen“ der einzelnen Elemente und das Garnieren.

Im Bereich der Küchenwerkzeuge steht sowohl für das Anrichten als auch das Garnieren ein breites Sortiment an Handwerkszeugen und insbesondere speziellen Garnierhilfen zur Verfügung.