Zuckerfreie Kuchen-Rezepte

Ein Kuchen ist ein Gebäck, das aus einem süßen Teig hergestellt wird, der meist in einer Backform1 gebacken wird. Dieser Teig wird aus Mehl, Butter und Eiern zubereitet. Der Kuchen kann mit Sahne, Früchten, Schokolade oder Zuckerguss gefüllt werden. Er wird als Snack oder am Ende einer Mahlzeit als Dessert gegessen. Der Kuchen hat in der Regel eine runde, quadratische oder rechteckige und eher flache Form.

In der Schweiz bezeichnet der Begriff "gâteau" üblicherweise alle Formen von Torten, sowohl süße als auch herzhafte (wie Quiches), und die obige Definition erscheint dort als typisch französisch.

Rezept

Tarte / Pie / Galette

Pies, Tartes und Galettes sind drei verwandte, aber unterschiedliche Familien von süßen und herzhaften Gerichten. Wenn Sie zu sich zu den Feinschmeckern zählen, sollten Sie Ihr Vokabular auffrischen und im Folgenden die Unterschiede zwischen den drei Sorten kennenlernen.

Pie

Heutzutage werden die klassischen Kuchen oft den Vereinigten Staaten zugeschrieben: der amerikanische Apfelkuchen (Apple Pie), der Pekannusskuchen (Pecan Pie) aus den Südstaaten und der Thanksgiving-Kürbiskuchen (Pumpkin Pie) sind nur drei der Grundnahrungsmittel, die zu einem Symbol für die Küche der Nation geworden sind. Die Ursprünge des Kuchens reichen jedoch bis nach England und sogar noch weiter zurück bis nach Griechenland.

Man nimmt an, dass der Teig, der diese Mischung umhüllt, aus Griechenland stammt und in der Römischen Republik populär wurde. Wie die Pies, die später im mittelalterlichen England zu einem Grundnahrungsmittel wurden, waren diese Pasteten eher herzhaft als süß. Gefüllt mit einer Mischung aus reichhaltigem Fleisch wie Rind, Lamm, Ente oder Elstern (und bei den Römern sogar Meeresfrüchten), warmen Gewürzen und Früchten wie Datteln oder Johannisbeeren, gelangten diese traditionellen Köstlichkeiten schließlich über die britischen Kolonien in die Vereinigten Staaten.

So amerikanisch der "Apple Pie" heute auch ist, so stammt das Dessert doch eigentlich aus England - ein Ergebnis französischer, niederländischer und sogar osmanischer gastronomischer Einflüsse. Das allererste dokumentierte Rezept für das englische Originalgericht unterscheidet sich deutlich von dem, was wir heute als Apfelkuchen kennen, denn es enthält "Feigen, Rosinen, Birnen und Safran" in der Füllung.

Pies können entweder mit doppelter Kruste hergestellt werden, bei denen die Füllung vollständig umschlossen ist, oder mit einfacher Kruste, bei der die Oberseite freiliegt. Außerdem haben No-Bake-Pies wie Banoffee und Key Lime einen Keksboden als Kruste und nicht den typischen flockigen, buttrigen Teig.

Tarte

Tartes sind enge Verwandte der Pies, und viele behaupten, dass die beiden historisch und geografisch identisch sind.

Ähnlich wie Pies können Tartes entweder mit süßen oder herzhaften Füllungen hergestellt werden und verwenden eine Mischung aus Fett und Mehl für ihre Kruste. Allerdings sind Tartes im Großen und Ganzen ein offenes Gebäck. Tartes sind auch deutlich kürzer und werden in einer flachen Form mit herausnehmbarem Boden gebacken (obwohl auch ein großer Teigring auf einem Backblech eine gängige Alternative ist). Der leicht herausnehmbare Mechanismus macht einen großen Unterschied beim Backen von Tartes, da die Krume eher kompakt und bröckelig ist, ganz im Gegensatz zu einem typischen Pie - daher sind Tartes auch viel empfindlicher und bruchanfälliger.

Die französische Tarte Tatin (Tarte du Chef, ein „kopfüber“ gebackener Apfelkuchen) ist wahrscheinlich die bekannteste Variante der kunstvollen Tarte. Die auf den Kopf gestellte Kreation war angeblich das Ergebnis eines Missgeschicks in der Küche der Schwestern Tatin, die die karamellisierte Apfelfüllung versehentlich ohne Kruste in den Ofen schoben, weil sie von der Hektik des Betriebs ihres Hotels, des Hôtel Tatin, verwirrt waren. Die berühmte Tarte Tatin hebt sich jedoch deutlich von anderen Tartes ab, da sie einem typischen Pie sehr nahe kommt - sie besteht nicht nur aus einem lockeren Teig, sondern auch aus einer schweren Füllung, die mit einer bröckeligen Tartekruste nur schwer zu halten wäre.

Ein repräsentativeres Beispiel ist die klassische französische Obsttarte, bei der ein Pâte sucrée (süßer Mürbeteigboden) mit einer köstlichen Creme gefüllt und mit einer dekorativen Auswahl frischer Früchte garniert wird. Die portugiesische Pastéis de Nata und die Hongkonger Eiertorte sind beliebte und verwandte Törtchen (Miniaturtörtchen), wobei erstere eine laminierte Kruste verwendet, die eher mit einem Pie vergleichbar ist, während letztere einen Mürbeteig verwendet, der eher mit einer gewöhnlichen Tarte vergleichbar ist.

In der Welt der herzhaften Tartes sind die Quiches am stärksten vertreten. Die aus Lothringen (Frankreich) stammende Quiche Lorraine besteht aus einer goldbraunen Kruste und ist mit einer einfachen Mischung aus Ei, Milch und/oder Sahne sowie Zwiebeln, Speck, Muskatnuss und Greyerzer gefüllt.

Gallette

Von den drei Varianten sind die Galettes die ausgeprägteste in der Familie. Während Pies und Tartes in einer Form oder Schale gebacken werden, sind Galettes frei geformt; sie werden auf ein flaches Blech gelegt, ihre Ränder werden von Hand umgeschlagen und nach innen gefaltet, was ihnen ein rustikales Aussehen und eine besondere Form verleiht - während Tartes und Pies eine Kruste haben, die entweder gerade ist oder sich an der Öffnung verbreitert, sind die Öffnungen der Galettes kleiner als ihr Boden.

Allerdings sind Galettes auch offen, weshalb sie oft mit Tartes verwechselt werden. Galettes gibt es sowohl in süßen als auch in herzhaften Varianten. Sie sind eine einfache, aber eindrucksvolle Möglichkeit, die Früchte der Saison oder das, was gerade im Kühlschrank Platz findet, zu verwerten.

Verwirrenderweise werden Galettes auch für eine Handvoll anderer Gerichte verwendet. Die bretonische Galette ist ein dünner, herzhafter Buchweizenkrepp, bei dem die Ränder nach innen gefaltet werden (ähnlich wie beim Galette-Teig), um Zutaten wie Ei, Gruyère und Schinken zu umhüllen. Die Galette des rois, die zum Dreikönigsfest gegessen wird, ist eine üppige Nachspeise, bei der zwei Runden Blätterteig mit einer Frangipani-Füllung in der Mitte aufeinander gestapelt werden. In Belgien bezeichnet man mit Galettes campinoises oder kempense galetten dünne, knusprige, aber buttrige, keksartige Waffeln.

Backen

Backen ist eine Zubereitungsmethode für Lebensmittel, bei der trockene Hitze verwendet wird, in der Regel in einem Ofen, aber auch in heißer Asche oder auf heißen Steinen. Das gebräuchlichste Backwerk ist Brot, aber auch viele andere Lebensmittel können gebacken werden. Die Wärme wird allmählich "von der Oberfläche von Kuchen, Keksen und Brotstücken in ihr Inneres übertragen. Durch die Wärmeübertragung werden Teige in Backwaren mit einer festen, trockenen Kruste und einem weicheren Kern verwandelt" Das Backen kann mit dem Grillen kombiniert werden, um eine hybride Grillvariante zu erzeugen, indem beide Methoden gleichzeitig oder nacheinander angewendet werden. Das Backen ist mit dem Grillen verwandt, da das Konzept des gemauerten Ofens dem einer Räuchergrube ähnelt.

Backen wurde traditionell zu Hause für die täglichen Mahlzeiten und in Bäckereien und Restaurants für den lokalen Verbrauch durchgeführt. Mit der Industrialisierung der Produktion wurde das Backen durch Maschinen in großen Fabriken automatisiert. Die Kunst des Backens ist nach wie vor eine grundlegende Fertigkeit und wichtig für die Ernährung, da Backwaren, insbesondere Brot, sowohl aus wirtschaftlicher als auch aus kultureller Sicht ein weit verbreitetes und wichtiges Nahrungsmittel sind. Eine Person, die von Berufs wegen Backwaren herstellt, wird als Bäcker bezeichnet. Ein Konditor ist eine Person, die in der Kunst der Herstellung von Gebäck, Kuchen, Desserts, Brot und anderen Backwaren ausgebildet ist.