Gemüse Gerichte

Es gibt viele verschiedene Zubereitungsarten für Gemüse: kochen, dämpfen, sautieren, braten, frittieren, schmoren, grillen, backen, etc.

Gemüse wird manchmal als Ganzes gegessen, z. B. Pellkartoffeln. Meistens muss es geschält und in Stücke geschnitten werden, z. B. in Scheiben, Stäbchen (Pommes frites), Würfel, Julienne (dünne Streifen) oder Brunoise (kleine Würfel). Dazu kann man ein Messer oder Utensilien wie eine Mandoline oder eine Moulinette verwenden.

Diese Kategorie enthält Artikel über Gerichte und zubereitete Speisen, die hauptsächlich Pflanzen oder Pflanzenteile enthalten, die kulinarisch als Gemüse verwendet werden, insbesondere solche, die in herzhaften (im Gegensatz zu süßen) Speisen gegessen werden, einschließlich

Pflanzen, die botanisch als Früchte klassifiziert werden, wie z. B. Tomaten, Paprika, Kürbisse und Avocados
als Samen oder Hülsenfrüchte eingestufte Lebensmittel, wie z. B. unreifer Mais, grüne Bohnen, Erbsen, Bohnen
alle anderen Teile, die keine Früchte oder Samen sind, wie z. B. Blütenknospen, Stängel, Blätter, Triebe, Sprossen, Zwiebeln, Wurzeln und Knollen

Verzehr

Gemüse kann roh oder gekocht verzehrt werden. Meistens dient es als Beilage zum Hauptgericht und kann mit Fleisch oder separat zubereitet und gegart werden. Sie können auch als Vorspeise, z. B. Rohkostgerichte, oder in Form von Suppen und Eintöpfen verzehrt werden. Salate bilden in der Regel ein separates Gericht.

Der Verzehr von Gemüse hatte lange Zeit einen lokalen Charakter, da die Bauern Produkte verzehrten, die an die lokalen klimatischen Bedingungen angepasst waren. Mit der Entwicklung der Transportmittel nahm der Handel mit Gemüse stark zu, und zwar über immer größere Entfernungen hinweg. So kann es sein, dass dem französischen Verbraucher außerhalb der Saison grüne Bohnen angeboten werden, die in Kenia produziert und per Flugzeug transportiert werden. Migration trägt auch zur Popularisierung von mehr oder weniger exotischen Gemüsesorten bei.

In Verbindung mit Getreide und Obst spielen sie eine sehr wichtige Rolle in der vegetarischen Ernährung. Gemüse ist auch die Grundlage für Gemüsesäfte.

Pflanzenteile

Die verschiedenen Gemüsesorten lassen sich nach dem für den menschlichen Verzehr verwendeten Teil der Pflanze einteilen:

Blatt: Sauerampfer, Mangold, Sellerie, Borretsch, Kardone, alle Kohlsorten, Endivie, Eskariol, Spinat, Kopfsalat, Endivie.
Stängel: Lauch, Spargel, Sellerie.
Bohne.
Blütenstand (Blüte oder Blütenreihe): Artischocke, Brokkoli, Blumenkohl.
Frucht: Aubergine, Zucchini, Kürbis, Squash, Avocado, Gurke, Paprika, Tomate. Es sei darauf hingewiesen, dass alle Früchte botanisch gesehen zu den Früchten gehören, aber da sie nicht den charakteristischen süßen Geschmack haben, werden sie als Gemüse verzehrt. Das Gleiche gilt für die meisten grünen (unreifen) Früchte, und es wird gesagt, dass dies die Etymologie des Begriffs sein könnte.
Zwiebel: Knoblauch, Zwiebel, Kohlrabi, Fenchel.
Samen (unreife oder grüne Hülsenfrüchte): Erbse, Saubohne, grüne Bohne, Sojabohne.
Wurzel: Rübe, Rettich, Karotte, Maniok, Mafa (Quequisque, Malanga, Cocoyam, Yautía, Ocumo), Arracacha (Sellerie, weiße Karotte), Pastinake, Rote Bete.
Knolle: Kartoffel, Süßkartoffel, Yamswurzel.
Knolle: Taro (Malanga, Balusa-Kartoffel, Otoe, Coco-Yam, Chinesischer Oktopus).
Rhizom: Ingwer.

Gemüse kann als Beilage oder Beigabe zu Hauptgerichten verwendet werden. Gemüse kann im Ganzen zubereitet oder mit einem Messer oder einem Zerkleinerer (sogar Mandolinen werden verwendet) geschnitten werden; es gibt verschiedene Arten, Gemüse zu schneiden: Julienne (lange Finger), Brunoise (kleine Würfel), Chiffonade (mehrere Blätter werden zusammengerollt und quer durchgeschnitten - Ringe - etwa 5 mm dick), Noissette (kleine Bällchen aus Fruchtfleisch).

Um die Verfügbarkeit von Gemüse über einen längeren Zeitraum zu erhalten, wird es konserviert, luftgetrocknet, fermentiert (wie Sauerkraut in der deutschen Küche oder Kimchi in der koreanischen Küche), eingelegt (Essiggurken), gesalzen usw.

Pigmentierung

Die Farbe des Gemüses gibt den Gehalt einer charakteristischen Substanz an, die in der Regel überwiegend grün ist, da sie ein natürliches grünes Pigment namens Chlorophyll enthält. Das Chlorophyll kann leicht durch den pH-Wert der pflanzlichen Stoffe beeinflusst werden, weshalb seine Farbe vom Olivgrün saurer Umgebungen bis zum hellen Grün alkalischer Umgebungen variieren kann (dies geschieht beim Kochen von Erbsen und grünen Bohnen mit ein wenig Bikarbonat, was zu helleren Farben führt). Ein Teil der im Gemüse enthaltenen Säuren wird beim Kochen freigesetzt, insbesondere wenn es ohne Deckel gegart wird.

Wenn in Obst oder Gemüse andere Farben wie Gelb/Orange zu beobachten sind, ist dies auf das Vorhandensein von Carotinoiden zurückzuführen, die ebenfalls durch Kochvorgänge oder Änderungen des pH-Werts beeinflusst werden. Die gelbe Farbe ist auch auf Xanthophyll zurückzuführen, insbesondere wenn es leicht erhöht ist.

Die rote/blaue Farbe einiger Obst- und Gemüsesorten (z. B. Brombeeren und Rote Beete) ist auf das Vorhandensein einer natürlichen Chemikalie namens Anthocyanin zurückzuführen, ein natürliches Pigment, das auf pH-Veränderungen reagiert. Bei einem neutralen pH-Wert sind die Pigmente violett, bei einem sauren pH-Wert werden sie rot und bei einem alkalischen pH-Wert blau. Alle diese Pigmente sind gut wasserlöslich.

Kulinarik

Die kulinarische Verwendung von Gemüse ist in den verschiedenen Küchen der Welt sehr vielfältig:

Man findet es roh in verschiedenen Salaten, mit Essig und Öl angemacht und in Verbindung mit den unterschiedlichsten Zutaten. Crudités werden in der französischen Küche als Vorspeise und in Rumänien als Zacuscă, als Krautsalat auf Sandwiches oder einfach roh verzehrt.
Man kann sie auf verschiedene Arten zubereiten: durch Dämpfen (was ratsam ist, um ihre Nährwerte zu erhalten), im Schnellkochtopf oder einfach pochiert. Manchmal wird beim Kochen ein saures Mittel (Zitronensaft oder Essig) zugegeben, um die Vitamine zu erhalten.
Es können heiße Suppen (Gemüsesuppe oder Erbsensuppe) oder kalte Suppen wie Gazpacho oder Vichyssoise zubereitet werden.
Sie können mit verschiedenen Fleischsorten gegrillt, in der Pfanne gebraten, ungeschält gebacken (Escalivada) oder überbacken werden.
Gebratene rote und grüne Paprikaschoten zum Garnieren.
Sie können gemischt mit Gemüsesaft (z. B. Karottensaft) gegessen werden.

Ethylen

Viele Obst- und Gemüsearten geben während der Reifung Ethylen ab, das andere Arten zu einer beschleunigten Reifung oder zum Verderb anregen kann. Diese Kombinationen erfordern also Aufmerksamkeit.

So sollten beispielsweise Tomaten und Gurken besser getrennt gelagert und transportiert werden, da reifende Tomaten die Vergilbung von Gurken beschleunigen. Der Effekt kann sich manchmal erst nach Tagen bemerkbar machen.

Bananen hingegen, die viel Ethylen absondern, können in einer Plastiktüte zusammen mit anderen Produkten gelagert werden, um die Reifung zu beschleunigen. Tomaten, Avocados und Äpfel werden dadurch schneller genießbar, aber der Verderb beginnt auch früher.