GourmetGourmet

Ein Gugelhupf ist ein Napfkuchen der typischerweise in einer hohen Kranzform mit einer kaminartigen Öffnung in der Mitte gebacken wird. Diese ähnelt klassischen Puddingformen und lässt den Teig gleichmäßiger garen.

In der Österreichisch-Ungarische Monarchie wurde ein Gugelhupf bei höfischen Zeremonien und Ereignissen wie Hochzeit, Geburtstag, Taufe, etc. serviert. Gerade in seinem Ursprungsland ist Gugelhupf keine Bezeichnung für bestimmte Zutaten, sondern für die charakteristische Form.

Arten

Für einen Guglhupf aus Hefeteig (Germteig) wird der eireiche Teig fließend weich hergestellt (nicht knetbar) und in der typischen Backform gebacken. Danach wird er mit Puderzucker bestreut. Er enthält meist einen Anteil Rosinen und gestiftelte Mandeln.

Guglhupf aus Rührteig wird traditionell durch Zugabe von Milch und Eiern flüssig gehalten und ohne Backtriebmittel hergestellt, während das Beifügen von Backpulver kompaktere Rührmassen erlaubt.

Regional ist es auch üblich, einen Marmorkuchen als Guglhupf zu backen und den Teig zur Hälfte mit Kakao zu färben, oder den Kuchen mit Kuvertüre zu überziehen.

Das in österreichischen Kochbüchern oft beschriebene „Dampfl“, ein Gemenge von Germ (Hefe) in warmer Flüssigkeit, dient nicht zum Aktivieren der Hefe, sondern stellt eine Gärprobe dar, mit der geprüft werden soll, ob die Hefe noch treibfähig ist.

Rezepte

Marmorgugelhupf

Zutaten:

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Backpulver versieben. Die Butter erwärmen und rührfähig machen. Mit der Hälfte des Zuckers und dem Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach die Dotter einrühren. Nun 2 EL Mehl mit der Buttermasse vermengen und die Milch daruntermischen.

Diese Buttermasse in zwei gleiche Hälften teilen und in die eine Hälfte das Kakaopulver einrühren. Zuletzt den mit dem restlichen Zucker steif geschlagenen Schnee und das Mehl – je zur Hälfte – unter die beiden Buttermassen ziehen.

In die gefettete und mit Mehl gestaubte Form füllen und zwar als erste Lage. Abwechselnd jeweils einen Löffel weiße und daneben einen Löffel dunkle Masse setzen und bei der nächsten und weiteren Schichten abwechselnd übereinander weiße und dunkle Teigportionen setzen. Das heisst auf eine weiße Masse jeweils einen Löffel dunkle Masse und so weiter, bis 3 cm unter den Formenrand, so dass im Querschnitt des fertigen Gugelhupfs eine weiß-schwarze Marmorierung zustande kommt.

Alternativ kann auch die eingefüllte Masse mit einer Gabel oder mit einer Nadel einmal im Kreise leicht durchgezogen werden. Anschließend ca. 60 min bei 180 Grad Celsius backen.

Patzerlgugelhupf

Zutaten:

Topfenfülle:

Mohnfülle:

Nussfülle:

Pflaumenfüllung:

Zubereitung:

Aus 1/8l lauwarmer Milch, dem Germ (Hefe) und etwas Mehl, ein weiches Dampfl bereiten. Mit Mehl dicht bestäuben und an einem warmen Ort gehen lassen. Restliche Milch erwärmen, Zucker, Butter und Salz darin auflösen und mit Ei, Dotter, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale verquirlen. Sobald die Mehloberfläche des Dampfls Sprünge zeigt, dieses und das Zutatengemisch mit dem Mehl zum Teig kneten. Nach genügender Rastzeit kann der Teig aufgearbeitet werden.

Für den Patzerlgugelhupf schreiben die bekannten Rezepte 4 Füllungen vor. Und zwar Topfen, Mohn, Nuss und Pflaumenmus (ohne Zucker stark eingekochtes schwarzes Zwetschgenmus)

Die Zutaten der Topfenfülle trocken, ohne Milch mittels einer Gabel zu einer festeren, krümeligen Füllmasse vermengen.
Die Zutaten von Mohnfülle und Nussfülle mit der heißen Milch zu einer nicht weichen Füllmasse vermengen. Pflaumenmus mit Rum und etwas Zimt verrühren.

Den fertigen Germteig auf bemehltem Brett zu einer ungefähr 25 cm langen, dickeren Rolle formen und diese in sechszehn Stücke schneiden. Diese Stücke etwas flachdrücken. Je vier Teigstücke mit einer der Füllungen ähnlich wie Buchteln füllen. Von dieser Art Buchteln werden zuerst vier Stück, von einer Füllung eines, nebeneinander in die gefettete und schwach bemehlte Form eingelegt. Darauf wird eine weitere Lage von sechs Stück aufgelegt, wobei man die unterschiedlichen Füllungen abwechselnd nebeneinander anordnet und darüber dann die Dritte Lage ebenso auflegt.

Die gefüllte Form zugedeckt zum Gehen in die Küche an einen warmen Ort stellen. Ist der Gugekhupf bis fingerbreit unter den Rand der Form aufgegangen, im vorgewärmten Backrohr bei gleich bleibender mittlerer Hitze ca. 60 min backen. Nach dem Backen sogleich stürzen, auskühlen lassen und dann mit Staubzucker bestäuben.

Wiener Gugelhupf

Gerührter Germteiggugelhupf

Zutaten:

Zubereitung:

Rosinen verlesen und mit Rum beträufeln. Das Mehl in einen Schneekessel sieben und in der Mitte eine kleine Mulde machne. Aus der lauwarmen Milch, dem Germ und ca. 2 EL Mehl in der Mulde ein Dampfl bereiten und mit Mehl dicht bestäuben. Am Küchentisch stehen lassen.

Die Butter etwas erwärmen (rührfähig machen) und mit Zucker, Salz, Vanillezucker und etwas geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach das Ei und die Dotter einrühren (Abtrieb). Sobald das Mehl auf dem Dampfl Sprünge zeigt, den Abtrieb mit dem reifen Dampfl und dem Mehl mit dem Kochlöffel (nicht mit der Küchenmaschine) zum glatten Teig vermischen. Der Teig soll nicht stark geschlagen werden, damit er nicht zäh wird. Zuletzt die mit Rum befeuchteten Rosinen einarbeiten.

Den Teig sogleich in die gut gefettete, nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln ausgelegte Form gehen lassen. Dann im vorgewärmten Backrohr bei mittlerer Hitze ca. 50 min backen. Nadelprobe ist zu empfehlen. Nach dem Backen am Besten sogleich auf ein umgedrehtes Sieb stürzen (ansonsten auf den Küchentisch) und mit Staubzucker bestäuben. Wird die schöne Backbräune des Gugelhupfs bevorzugt, kann das Überzuckern unterbleiben.

Rotwein Gugelhupf

Zutaten:

Zubereitung:

Aus 5 Eiklar Schnee schlagen, Butter, Zucker, Dotter und Vanillezucker schaumig rühren. Geriebene Schokolade und Rotwein einrühren, danach Mehl, Zimt, Kakao und Backpulver vermischen und mit dem Eischnee unter die Masse heben. Bei 170°C ca. 1 Stunde backen.

Kartoffel Gugelhupf

Zutaten:

Zubereitung:

Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren. Erweichte Schokolade einrühren. Gepresste Kartoffel, etwas abgekühlt, dazugeben. Nüsse, Mehl mit Backpulver vermischt, Zimt, Nelkenpulver, Milch und Rum einrühren. Aus dem Eiklar Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Ca. 1 Stunde bei 180 Grad Celsius backen.