Zucker

Zucker ist der Oberbegriff für süß schmeckende, lösliche Kohlenhydrate, von denen viele in Lebensmitteln verwendet werden. Zucker kommt auch in den Geweben der meisten Pflanzen vor.

Einfachzucker, auch Monosaccharide genannt, sind z.B.
- Glukose
- Fruktose
- Galaktose
Mehrfachzucker, auch Disaccharide, bestehen aus 2 Monosacchariden; gängige Beispiele sind
- Saccharose (Glukose + Fruktose)
- Laktose (Glukose + Galaktose)
- Maltose (2 Glukosemoleküle)
Weißer Zucker (Industriezucker) ist eine raffinierte (= technisches Verfahren zur Reinigung, Veredlung, Trennung oder Konzentration von Rohstoffen) Form von Saccharose.
Im Körper werden zusammengesetzte Zucker enzymatisch zu Einfachzuckern umgebaut (hydrolysiert) bevor sie als Energiequelle wirken.

Längere Ketten von Monosacchariden (> 2) werden nicht als Zucker angesehen und als Oligosaccharide oder Polysaccharide bezeichnet. Stärke ist ein Glukosepolymer, das in Pflanzen vorkommt und die am häufigsten vorkommende Energiequelle in der menschlichen Nahrung ist. Einige andere chemische Substanzen, wie Ethylenglykol, Glycerin und Zuckeralkohole, können einen süßen Geschmack haben, werden aber nicht als Zucker eingestuft.

Die allgemein auch als Haushaltszucker oder Industriezucker bezeichnete Saccharose (als der "normale" Zucker) wird im Körper enzymatisch in seine Bestandteile Glukose und Fruktose zerlegt.
Rohrzucker ist die Warenbezeichnung für Haushaltszucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Der in Mitteleuropa produzierte Zucker wird dagegen aus der Zuckerrübe gewonnen und heißt Rübenzucker; chemisch besteht allerdings kein Unterschied.

Die meisten Früchte (Obst) haben einen Gesamtzuckergehalt um die 9g/100g und davon sind etwa 10% Saccharose und der Rest Glukose und Fruktose in unterschiedlichen Mengen-Verhältnissen. Dies ist nur eine grobe Regel, es gibt Abweichungen, z.B. enthalten Orangen 5g Saccharose, 2g Glukose und 3g Fruktose.

Vorkommen

Honig und Früchte sind reichhaltige natürliche Quellen für Einfachzucker.
Saccharose ist in Zuckerrohr und Zuckerrüben besonders konzentriert (11–16g/100g; kommerzielle Extraktion zur Herstellung von raffiniertem Zucker). Im Jahr 2016 belief sich die Weltproduktion dieser beiden Kulturen zusammen auf etwa 2 Milliarden Tonnen.
Maltose kann durch Mälzen von Getreide gewonnen werden.
Laktose ist der einzige Zucker, der nicht aus Pflanzen extrahiert werden kann. Er kommt nur in Milch, einschließlich menschlicher Muttermilch, und in einigen Milchprodukten vor.
Maissirup ist eine preisgünstige Zuckerquelle, der industriell durch Umwandlung von Maisstärke in Zucker wie Maltose, Fruktose und Glukose hergestellt wird.

Zuckersorten

Neben dem weißen Raffinade-Zucker gibt es Roh-Rohrzucker und Vollrohrzucker (auch „Muscovado“ genannt), der auch als getrockneter Zuckerrohrsaft bezeichnet wird. Roh-Rohrzucker ist teilweise raffiniert und enthält 0,3 bis 1 % Melasse. Vollrohrzucker ist nicht raffiniert und enthält alle im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien.
Der braune Zucker weist gegenüber dem Weißzucker keine wesentlichen physiologischen Vorteile auf. Charakteristisch ist der intensive Eigengeschmack nach Melasse.
Eine dunklere Version des Roh-Rohrzuckers mit großen Kristallen und ca. 2 bis 3 % Melassegehalt nennt man Golden Brown oder Demerara.

Der Begriff „Rohrzucker“ wird oft auch fälschlicherweise als Bezeichnung für braunen Zucker verwendet, obwohl es auch braunen Zucker gibt, der aus Rüben gewonnen wird. Dieser ist jedoch ein raffinierter Zucker, der aus braunem Kandissirup hergestellt wird, daher ist auch die Bezeichnung „Kandisfarin“ gebräuchlich. Im Französischen ist der generische Begriff für jeden unraffinierten (braunen) Zucker "cassonade".

Konsum

Saccharose wird in zubereiteten Lebensmitteln (z. B. Keksen und Kuchen) verwendet, manchmal wird sie handelsüblichen ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln und Getränken zugesetzt, und sie kann von den Menschen als Süßungsmittel für Lebensmittel (z. B. Toast und Müsli) und Getränke (z. B. Kaffee und Tee) verwendet werden.

Der durchschnittliche Mensch konsumiert jährlich etwa 24 Kilogramm Zucker, wobei Nord- und Südamerikaner bis zu 50 kg und Afrikaner weniger als 20 kg verbrauchen.

Der Konsum von freiem Zucker nahm erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu. Forscher untersuchen daher, ob eine Ernährung mit einem hohen Anteil an freiem Zucker, insbesondere raffiniertem Zucker, der menschlichen Gesundheit schadet.
Ein übermäßiger Verzehr von freiem Zucker wird mit Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Karies in Verbindung gebracht. Im Jahr 2015 empfahl die Weltgesundheitsorganisation nachdrücklich, dass Erwachsene und Kinder ihre Aufnahme von freiem Zucker auf weniger als 10 % ihrer Gesamtenergiezufuhr reduzieren sollten, und riet zu einer Reduzierung auf unter 5 %.

Etymologie

Die Etymologie spiegelt die Verbreitung der Ware wider. Aus dem Sanskrit (śarkarā), das "gemahlener oder kandierter Zucker" bedeutet, entstand das persische shakar und das arabische sukkar. Zucker wurde ab dem 12. Jahrhundert von den Arabern über Sizilien und Spanien nach Europa eingeführt. Das arabische Wort wurde im mittelalterlichen Latein als "succarum" entlehnt, woraus sich das französische "sucre", das englische "sugar" sowie das deutsche "Zucker" entwickelte.