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Quinoa-Salat mit roten Linsen und Zucchini

Quinoa-Zucchini-Salat

Power-Paket

Hallo Ihr Lieben,

dieser Salat ist als Grillbeilage entstanden. Ich hatte noch eine Zucchini übrig und habe mir überlegt, wie ich die beim Grillabend einsetzen kann. Einfach so auf den Grill legen war mir zu schnöde und da eh noch ein Salat als Beilage her musste, kam mir die Idee zu dieser Kreation hier. Da ich aber nicht mehr genug Quinoa hatte, habe ich noch rote Linsen dazu genommen.

Ein simples Dressing dazu, ein paar knackige Salatkerne on top und fertig war der leckere Salat.

Eignet sich auch gut als Hauptspeise – er macht schön satt und steckt voller Ballaststoffe.

Quinoa-Zucchini-Salat

Zutaten für ca. 4 Portionen:

Für den Salat:

  • 150 Gramm Quinoa
  • 100 Gramm rote Linsen
  • 1 Zucchini
  • ca. 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Olivenöl

Für das Dressing:

  • ca. 50 ml Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • Cumin

Für das Topping:

  • ca. 4 EL Salatkernemischung

Zubereitung:

Quinoa und Linsen in der Gemüsebrühe gar kochen.

In der Zwischenzeit die Zucchini waschen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl weich garen.

Die Zutaten für das Dressing miteinander verquirlen.

Quinoa-Linsen-Mischung in einem Sieb abtropfen lassen und dabei etwas von dem Brühewasser auffangen.

Die noch warmen Quinoa-Linsen in eine Schüssel geben und mit dem Dressing und den Zucchiniwürfeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cumin abschmecken.

In der Pfanne, in der die Zucchini gegart wurden, nun die Salatkerne rösten und direkt vor dem Servieren über den Salat streuen.  Quinoa-Zucchini-Salat

Guten Appetit – alles Liebe,

Stephie

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