Kochbuch

Ein Kochbuch enthält Rezepte für die Zubereitung von Speisen und Informationen über die Zubereitung von Speisen im Allgemeinen. Kochbücher werden manchmal zu echten Bestsellern, wie zum Beispiel die Bücher von Jamie Oliver. Neben den Rezepten enthält ein Kochbuch auch Informationen über die Verwendung eines Ofens, Definitionen oder Beschreibungen von Zubereitungstechniken und Gewichtstabellen.

Kochbücher sind in der Regel in mehrere Kapitel unterteilt, die jeweils eine andere Art von Gericht behandeln (Vorspeisen, Hauptgerichte, Nachspeisen). In westlichen Kochbüchern werden die Rezepte für Hauptgerichte in der Regel nach Zutaten geordnet. In japanischen Kochbüchern sind die Gerichte oft nach Kochtechniken gegliedert (z. B. Braten, Grillen und Dünsten).

Geschichte

Griechische Antike

Im Westen gehen die ersten Texte über die Kochkunst auf den Griechen Archestrate im vierten Jahrhundert v. Chr. zurück. Laut Athenaeus in "Die Deipnosophisten" soll er über tausend Werke in Form von Gedichten rund um die Kochkunst verfasst haben. Nur wenige Fragmente sind bis heute erhalten geblieben.

Römische Antike

Aus dem römischen Altertum ist Apicius' De re coquinaria das erste Kochbuch, das uns vollständig erhalten geblieben ist2. Es ist eine Sammlung von Rezepten, die nach Zutaten und Gerichten geordnet sind. Dieses Werk ist durch Kopien bekannt, die im frühen Mittelalter angefertigt wurden. Es wurde unzählige Male abgeschrieben und kopiert und im Laufe der Jahrhunderte immer wieder neu aufgelegt. Kein anderes Kochbuch in der kulinarischen Geschichte hat eine derartige Ausstrahlung.

Erst im 13. Jahrhundert wurde die Tradition der kulinarischen Schriften mit den ersten Rezepten wiederbelebt.

Nach den Ägyptern wurde nicht mehr im Freien gekocht, sondern die Römer legten in ihrer Domus die architektonische Anordnung der Diensträume (Küche und Vorratskammer) und der Wohnräume (Esszimmer) fest. Diese Anordnung wurde im Mittelalter in den Wohnhäusern beibehalten.

Mittelalter

Ab dem 14. und 15. Jahrhundert ermöglichte die Verwendung von Papier die Verbreitung der ersten mittelalterlichen Kochbücher. Das mittelalterliche Kochbuch ist eine Zusammenstellung von Rezepten, die aus mündlichen Überlieferungen oder alten Rezepten stammen. Meist ist es in ein Werk mit breiterer Ausrichtung eingebettet, in dem es neben Betrachtungen zu Astrologie, Medizin oder Agronomie steht. Mit der Entdeckung des Buchdrucks erschienen die ersten Werke von Großmeistern.

Moderne

Im 19. Jahrhundert ermöglichte das Buch die Angabe von Mengen für die Zutaten und beschrieb die Arbeitsschritte. Die Epoche wird als "modern" deklariert und greift die Traditionen auf, aber mit neuen Techniken und Maschinen.

Die Hygiene, die bereits mit den königlichen Edikten über Vergiftungen vorhanden war, wird in den Berufsbüchern durch die Pflege der Geräte und die Aufbewahrung der Speisen in Kühlräumen in der Speisekammer umgesetzt. Das Buch enthält Abbildungen von Heizgeräten, "die den Herstellern vorgelegt werden können", um die Einrichtung moderner Küchen lokal zu versorgen.

In der Belle Epoque im Westen wurden Kochbücher zu Orientierungshilfen zwischen der bürgerlichen Küche volkstümlichen Ursprungs und der Küche der aristokratischen Spitzengastronomie, die Land für Land gekocht wurde. Diese Bücher sind Anleitungen zum Savoir-vivre, in denen erklärt wird, was in der Küche, in der Speisekammer und was im Speisesaal geschnitten wird6. Die Arbeit in der Küche wird von Brigaden erledigt, die der Chefkoch organisiert.

Aktuell

Die Konsumgesellschaft führt dazu, dass sich das Kochbuch zu einem Buch über die genauere Wissenschaft der Suche nach Geschmack und Farbe der Speisen entwickelt; die Bücher für das im Hotel- und Gaststättengewerbe erforderliche C.A.P.-Diplom nehmen eine strengere Form des Unterrichts an (mit Verwendung von Elektrogeräten usw.).

In den 1970er Jahren wurde die Verwendung von Kochbüchern immer üblicher. Da Frauen zunehmend außer Haus arbeiteten, lösten Kochbücher die mündliche Überlieferung in der Familie beim Erlernen des Kochens ab. Bis dahin präsentierten Kochbücher Rezepte aus den verschiedenen Regionen Frankreichs, auf eher dickem Papier und oft ohne Fotos.

In jüngerer Zeit hat sich das Kochbuch weiterentwickelt und ist zu einem der erfolgreichsten Verlagsprodukte geworden. Es wurde mit Fotos angereichert und folgt den kulinarischen Moden: Gläser, Löffel, Gewürze, Art der Zubereitung etc. Die Rezepte sind für alle Kochniveaus geeignet und weichen manchmal von den großen klassischen Rezepten ab, um den Ansprüchen der Leser gerecht zu werden, die Einfachheit, Schnelligkeit und Originalität suchen oder ihre Herkunftskultur hinterfragen möchten.
Die Zahl der Kochbuchtitel stieg in den 1990er und 2000er Jahren erheblich an, während die durchschnittliche Auflage der Bücher sank. Im 20. Jahrhundert kann jeder dank des Internets sein eigenes Kochbuch herausgeben, es in wenigen Exemplaren erhalten und verschenken oder verkaufen. Dieser Erfolg der kleinen Auflagen hat den Erfolg der großen kulinarischen Klassiker nicht verhindert. Zudem entwickelte sich die Rezension (häufig basierend auf Gratisexemplaren) zu einer beliebten Einnahmequelle für Blogs.

Da die Küche im 20. Jahrhundert durch den Zugang zu „entfernten Gebieten“ globalisiert wurde, suchen Köche, aber auch Anthropologen nach der Beschreibung von Rezepten, die zum heutigen Konsum im 21. Jahrhundert führen. Das Ziel ist jedoch nicht dasselbe: Es geht nicht darum „die Völlerei zu stillen“, sondern darin, Traditionen, die bewegen (wie bei allen Künsten, die Artefakte hervorbringen), in ein wissenschaftliches Repertoire aufzunehmen.