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Ein Zucker-Ersatzstoffe sind Süßmittel, die den Geschmack von Zucker imitieren. Einige sind natürlich, andere sind , künstlich (synthetisch).

Die meisten Süßstoffe schmecken süß, aber einige wirken, indem sie die Geschmackswahrnehmung verändern.

Ein „Süßstoff“ (Süßmittel) ist „eine Substanz, die einen süßen Geschmack verleiht“. Honig, Ahornsirup, Agavensirup , Aspartam, Saccharin, Acesulfam K, Sucralose und sogar Maltitol sind allesamt Süßstoffe.
Das Wort „Süßstoff“ wird jedoch am häufigsten zur Bezeichnung von Produkten verwendet, die einen süßen Geschmack verleihen, ohne Kalorien zu liefern, oder die einen süßen Geschmack verleihen, aber einen geringeren physiologischen Brennwert als Zucker haben.

Eine wichtige Klasse von Süßungsmitteln sind Intensivsüßstoffe. Dabei handelt es sich um Stoffe, die um ein Vielfaches süßer sind als Saccharose , die übliche Saccharose (der "gewöhnliche" Zucker, auch als Haushaltszucker Industriezucker bezeichnet).

Nicht alle natürlichen Kohlenhydrate schmecken gleich süß, und um Zucker zu ersetzen, müssen diese dann in großen Mengen verwendet werden (z.B. Dextrin).

Zuckeraustauschstoffe

Die künstlichen Zucker-Ersatzstoffe (Zuckeralkohole; Polyole) haben keine chemischen Ähnlichkeiten mit gewöhnlichen Kohlenhydraten, und dadurch einen deutlich geringeren physiologischen Brennwert (Kaloriengehalt). Mit wenigen Ausnahmen weisen sie eine sehr vielfältige und komplizierte chemische Struktur auf, die den normalen Molekülen des Organismus nicht entspricht. Daher wird die gesundheitliche Gefährdung solcher Stoffe immer wieder diskutiert und Regeln und Empfehlungen zu deren Verwendung an neue Erkenntnisse angepasst.

Zuckeraustauschstoffe werden hauptsächlich in der Diabetikerernährung verwendet (häufig miteinander vermischt). Auch findet man sie in Kaugummis, Zahnpasta etc., da sie in der Regel nicht kariogen (kariesfördernd) wirken.

Süßstoffe

Die Süßkraft von Süßstoffen übersteigt die von Zucker (Saccharose) erheblich. So ist beispielsweise die Süßkraft von Aspartam (E 969) 200 mal so hoch wie die von Saccharose. Süßstoffe haben aber so gut wie keine Kalorien.

Weitere

Es gibt noch weitere Intensiv- und Füllstoffsüßstoffe, die jedoch in der menschlichen Ernährung weniger verwendet werden, entweder aufgrund fehlender Vorschriften (Mabinline), weil sie nicht kommerziell erhältlich sind (Brazzein) oder weil ihre Verwendung eingeschränkt ist (Glycyrrhizin); hier eine nicht erschöpfende Liste (der Faktor bezieht sich auf das gleiche Gewicht der Stoffe im Vergleich zu Saccharose):