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Die Olive ist eine vom Olivenbaum stammende Frucht, die entweder direkt oder nach entsprechender Verarbeitung, als Lebensmittel oder als Rohstoff für die Ölgewinnung verwendet wird. Der Reifeprozess der Oliven unterscheidet sich durch die Art der Färbung, die von grünlich-gelb in der Entwicklungsphase bis zu violett-schwarz in der Reifephase reicht. Am ertragreichsten ist ein Olivenbaum nach etwa 20 Jahren. 90 % der angebauten Oliven werden zu Olivenöl gepresst.

Bei der Frucht handelt es sich um eine essbare Steinfrucht, deren Größe im reifen Zustand zwischen 1 und 2,5 cm variiert und in der sich ein einzelner Samen (Kern) befindet. Die Früchte kultivierter Sorten sind größer als die von Wildpflanzen. Es gehört zur Familie der Oleaceae. Das Fruchtfleisch enthält Öle, von denen Ölsäure zwischen 72 und 83 % ausmacht.

Sie werden normalerweise geerntet, wenn sie grün oder violett sind. Echte schwarze Oliven sind ausgereifte Oliven. Oft werden jedoch grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser oder Salzlake, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar.

Zu den Haupteigenschaften dieser Steinfrucht gehören, dass sie die Verdauung fördert, ein Antioxidans ist, die Entleerung der Gallenblase erleichtert und sich positiv auf die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirkt.

Einteilung

Tafeloliven (also die, die nicht für die Ölproduktion verwendet werden) sind vom Internationalen Olivenrat (IOC) in drei Gruppen eingeteilt worden; je nach dem Reifegrad, den sie vor der Ernte erreicht haben:

  1. Grüne Oliven werden geerntet, wenn sie ihre volle Größe erreicht haben, aber noch nicht reif sind; sie haben in der Regel grüne bis gelbe Farbtöne und enthalten den Bitterstoff Oleuropein.
  2. Halbreife oder sich verfärbende Oliven werden zu Beginn des Reifezyklus gepflückt, wenn sich die Farbe von Grün zu mehrfarbigen Rot- und Brauntönen zu verändern beginnt. Nur die Schale ist gefärbt, da das Fruchtfleisch im Gegensatz zu reifen Oliven in diesem Stadium keine Pigmentierung aufweist.
  3. Schwarze Oliven werden bei voller Reife gepflückt, wenn sie violett, braun oder schwarz gefärbt sind. Um das Oleuropein aus den Oliven herauszulösen, verwenden kommerzielle Hersteller Lauge, die die Bitterkeit des Oleuropeins neutralisiert und einen milden Geschmack und eine weiche Textur erzeugt, die für die in Dosen verkauften schwarzen kalifornischen Oliven charakteristisch sind. Solche Oliven werden in der Regel in Salzlake aufbewahrt und während des Konservierungsprozesses unter großer Hitze sterilisiert.

Nährwerte

Hundert Gramm Oliven liefern 140 Kalorien, sind eine reichhaltige Quelle für Vitamin E (25 % des Tagesbedarfs) und enthalten eine große Menge Natrium (1,55g = 104 % des Tagesbedarfs); andere Nährstoffe sind unbedeutend. Sie bestehen aus 75 % Wasser, 15 % Fett, 4 % Kohlenhydraten und 1 % Eiweiß.