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Zucker ist der Oberbegriff für süß schmeckende, lösliche Kohlenhydrate, von denen viele in Lebensmitteln verwendet werden. Zucker kommt auch in den Geweben der meisten Pflanzen vor.

  1. Einfachzuckern, auch Monosaccharide genannt, sind z.B. Glukose, Fruktose und Galaktose.
  2. Mehrfachzucker, auch Disaccharide, bestehen aus zwei Monosacchariden bestehen; gängige Beispiele sind Saccharose (Glukose + Fruktose), Laktose (Glukose + Galaktose) und Maltose (zwei Glukosemoleküle).
  3. Weißer Zucker (Industriezucker) ist eine raffinierte Form von Saccharose.
  4. Im Körper werden zusammengesetzte Zucker zu Einfachzuckern hydrolysiert.

Längere Ketten von Monosacchariden (>2) werden nicht als Zucker angesehen und als Oligosaccharide oder Polysaccharide bezeichnet. Stärke ist ein Glukosepolymer, das in Pflanzen vorkommt und die am häufigsten vorkommende Energiequelle in der menschlichen Nahrung ist. Einige andere chemische Substanzen, wie Ethylenglykol, Glycerin und Zuckeralkohole, können einen süßen Geschmack haben, werden aber nicht als Zucker eingestuft.

Vorkommen

Konsum

Saccharose wird in zubereiteten Lebensmitteln (z. B. Keksen und Kuchen) verwendet, manchmal wird sie handelsüblichen ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln und Getränken zugesetzt, und sie kann von den Menschen als Süßungsmittel für Lebensmittel (z. B. Toast und Müsli) und Getränke (z. B. Kaffee und Tee) verwendet werden.

Der durchschnittliche Mensch konsumiert jährlich etwa 24 Kilogramm Zucker, wobei Nord- und Südamerikaner bis zu 50 kg und Afrikaner weniger als 20 kg verbrauchen.

Der Konsum von freiem Zucker nahm erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu. Forscher untersuchen daher, ob eine Ernährung mit einem hohen Anteil an freiem Zucker, insbesondere raffiniertem Zucker, der menschlichen Gesundheit schadet.
Ein übermäßiger Verzehr von freiem Zucker wird mit Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Karies in Verbindung gebracht.[2] Im Jahr 2015 empfahl die Weltgesundheitsorganisation nachdrücklich, dass Erwachsene und Kinder ihre Aufnahme von freiem Zucker auf weniger als 10 % ihrer Gesamtenergiezufuhr reduzieren sollten, und riet zu einer Reduzierung auf unter 5 %.

Etymologie

Die Etymologie spiegelt die Verbreitung der Ware wider. Aus dem Sanskrit (śarkarā), das "gemahlener oder kandierter Zucker" bedeutet, entstand das persische shakar und das arabische sukkar. Zucker wurde ab dem 12. Jahrhundert von den Arabern über Sizilien und Spanien nach Europa eingeführt. Das arabische Wort wurde im mittelalterlichen Latein als "succarum" entlehnt, woraus sich das französische "sucre", das englische "sugar" sowie das deutsche "Zucker" entwickelte.