Zucker-Ersatzstoffe sind Süßmittel, die den Geschmack von Zucker imitieren. Einige sind natürlich, andere sind künstlich (synthetisch).
Ein „Süßstoff“ (Süßmittel) ist eine Substanz, die einen süßen Geschmack bewirkt. Honig, Ahornsirup, Agavensirup, Kokosblütenzucker, Aspartam, Saccharin, und sogar Maltitol sind allesamt Süßstoffe.
Das Wort „Süßstoff“ wird jedoch am häufigsten zur Bezeichnung von Produkten verwendet, die einen süßen Geschmack verleihen und nur wenig Kalorien liefern.
Eine wichtige Klasse von Süßungsmitteln sind Intensivsüßstoffe. Dabei handelt es sich um Stoffe, die um ein Vielfaches süßer sind als Saccharose, die übliche Saccharose (der "gewöhnliche" Zucker, auch als Haushaltszucker Industriezucker bezeichnet).
Nicht alle natürlichen Kohlenhydrate schmecken gleich süß, und um Zucker zu ersetzen, müssen diese dann in großen Mengen verwendet werden (z.B. Dextrin).
Zuckeraustauschstoffe
Die künstlichen Zucker-Ersatzstoffe (Zuckeralkohole; Polyole) haben keine chemischen Ähnlichkeiten mit gewöhnlichen Kohlenhydraten, und dadurch einen deutlich geringeren physiologischen Brennwert (Kaloriengehalt). Mit wenigen Ausnahmen weisen sie eine sehr vielfältige und komplizierte chemische Struktur auf, die den normalen Molekülen des Organismus nicht entspricht. Daher wird die gesundheitliche Gefährdung solcher Stoffe immer wieder diskutiert und Regeln und Empfehlungen zu deren Verwendung an neue Erkenntnisse angepasst.
- E 420 Sorbitol
- E 421 Mannitol
- E 953 Isomalt
- E 965 Maltitol (Hydrierung von Maltose)
- E 966 Lactitol
- E 967 Xylitol
- E 968 Erythritol
Zuckeraustauschstoffe werden hauptsächlich in der Diabetikerernährung verwendet (häufig miteinander vermischt). Auch findet man sie in Kaugummis, Zahnpasta etc., da sie in der Regel nicht kariogen (kariesfördernd) wirken.
Süßstoffe
Die Süßkraft von Süßstoffen übersteigt die von Zucker (Saccharose) erheblich. So ist beispielsweise die Süßkraft von Aspartam (E 969) 200 mal so hoch wie die von Saccharose. Süßstoffe haben aber so gut wie keine Kalorien.
- E 950 Acesulfam (1967)
- E 951 Aspartam (1965)
- E 952 Cyclamat (1937)
- E 954 Saccharin (1878)
- E 955 Sucralose (1976)
- E 957 Thaumatin
- E 959 Neohesperidin
- E 960 Steviosid
- E 961 Neotam
- E 962 Aspartam-Acesulfam-Salz
- E 969 Advantam
Weitere
Es gibt noch weitere Intensiv- und Füllstoffsüßstoffe, die jedoch in der menschlichen Ernährung weniger verwendet werden, entweder aufgrund fehlender Vorschriften (Mabinline), weil sie nicht kommerziell erhältlich sind (Brazzein) oder weil ihre Verwendung eingeschränkt ist (Glycyrrhizin); hier eine nicht erschöpfende Liste (der Faktor bezieht sich auf das gleiche Gewicht der Stoffe im Vergleich zu Saccharose):
- Brazzein - Protein, 500- bis 2 000-mal höhere Süßkraft
- Curculin - Protein, 550-mal höhere Süßkraft
- Glycyrrhizin - 170-mal höhere Süßkraft
- Hydriertes Stärkehydrolysat - Süßkraft 0,4- bis 0,9-mal, 0,5- bis 1,2-mal so hoch
- Mabinline - Protein, 100- bis 400-mal höhere Süßkraft
- Miraculin - Protein, das nur in saurem Milieu süß ist
- Monellin - Protein, 1 500-2 000 Mal höhere Süßkraft
- Pentadin - Protein, 500-mal höhere Süßkraft
- Stevia - Pflanze (Steviosid) mit 250-300-mal höherer Süßkraft
- Tagatose - Ose mit einer Süßkraft, die 0,92-mal, 2,4-mal höher ist als die von Saccharose.
- Trehalose - Diholosid mit einer Süßkraft von 0,4540.
- Isomaltulose - Diholosid mit einer Süßkraft von 0,4241.
- Erythritol (unter dem Handelsnamen Zerose verkauft), kühlende Wirkung im Mund.
- Xylitol, Süßkraft von fast 1, kühlende Wirkung im Mund.