Gourmet
Garen (Techniken)Durch das Erhitzen eines Nahrungsmittels denaturieren die zellulären Komponenten und die Speise wird leichter verdaulich; umgangssprachlich: "garen". Es gibt verschiedene Methoden (Garverfahren) um diesen Zustand zu erreichen; heißes Wasser zu verwenden (kochen) ist nur eine davon.
Durch die Behandlung mit Wärme ändern Lebensmitteln neben ihrer Konsistenz teilweise auch ihren Geschmack, Verdaulichkeit und/oder physiologische Wirkung.
Durch zu langes Erhitzen werden Lebensmittel „überkocht“, was ihren Geschmack und Nährwert beeinträchtigt, da Geschmacksträger, Vitamine, usw. aufgelöst oder zerstört werden.
Methoden
Die wichtigsten Arten des Garens sind die folgenden (der Begriff "Kochmethoden" ist sachlich falsch, da sich "kochen" nur auf die Zubereitung in heißem Wasser bezieht):
- Kochen: Garen eines Nahrungsmittels in einer "kochenden" Flüssigkeit
- in Folie: ein in Backpapier oder Aluminiumfolie eingeschlossenes Nahrungsmittel in einer Wärmequelle (wie einem Ofen oder in der Glut) garen
- Vakuum: ein Nahrungsmittel unter Vakuum in kochendem Wasser oder im Dampfgarer zubereiten
- Dampf: ein Nahrungsmittel in einem Dampfofen oder in einem Dampfgarer auf dem Herd garen
- englisch: ein Nahrungsmittel in reichlich kochendem Salzwasser garen (Gemüse, außer Hülsenfrüchte und stärkehaltige Nahrungsmittel)
- Pochieren Heißstart: Garen einer Speise (z. B. Fisch) in einer siedenden Flüssigkeit (an der Grenze zum Kochen)
- Pochieren Kaltstart: Kochen von Nahrungsmitteln (z. B. Eiern, Kartoffeln usw.) in einer Flüssigkeit, die zunächst kalt ist und dann zum Kochen gebracht wird
- dämpfen: in einem geschlossenen Behälter unter Nutzung des Wasserdampfes, der von den Nahrungsmitteln ausgeht, garen
- schmoren: ein Nahrungsmittel mit einer aromatischen Beilage und etwas Flüssigkeit im Ofen zugedeckt garen
- köcheln: langsames Kochen unter Beibehaltung des Kochvorgangs am Rande des Siedepunkts bei ganz kleiner Flamme
- sautieren: mit Fett in einer Pfanne, einem Sautoir oder einer Sauteuse bei starker Hitze garen
- pfannenrühren: ein Nahrungsmittel nach dem Anbraten im Ofen mit einer aromatischen Garnitur zugedeckt garen
- frittieren: ein Nahrungsmittel durch Eintauchen in eine große Menge sehr heißes Öl (Ölbad) (oft bei 180 °C) zubereiten
- grillen: ein Nahrungsmittel durch direkte Hitze auf einem Grill oder in einer Grillpfanne zubereiten
- braten: ein Nahrungsmittel im heißen Ofen oder im Bräter offen zubereiten, ohne direkten Kontakt mit der Hitzequelle und während des Garens mit Fett begießen.
- blanchieren ist ein Vorgaren, bei dem das Nahrungsmittel weich gemacht oder unerwünschte Stoffe entfernt werden
Niedertemperatur
In der modernen Küche werden die Zutaten regelmäßig bei niedriger Temperatur (zwischen 50° und 85° Celsius) gegart. Die zuzubereitenden Speisen, ggf. mit Aromastoffen, werden in einen dafür vorgesehenen Plastikbeutel gegeben, vakuumiert, verschlossen und anschließend (wie beim Au-Bain-Marie) in ein Wasserbad mit einer Temperatur zwischen 50° und 85° Celsius gestellt. Manchmal wird ein Dampfofen verwendet.
Die Temperatur ist niedriger als beim herkömmlichen Kochen, aber die Zubereitungszeit ist viel länger (manchmal bis zu 48 Stunden). Auf diese Weise zubereitete Zutaten verändern ihr Aussehen kaum, erhalten aber einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz. Bei dieser Art der Zubereitung entsteht keine braune Kruste, wie es beim Backen und Braten der Fall ist. Die Maillard-Reaktion findet nicht statt. Auf Wunsch können die Speisen daher nach dem Vakuumgaren kurz vor dem Servieren kurz angebraten werden.
Prinzip
Die Bedeutung des Garens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, Eiweiße gerinnen, Bindegewebe geliert, Fette verflüssigen sich, Stärke verkleistert, Mineralstoffe werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet.
Evolution
Neben der leichteren Verdaulichkeit von Fleisch und Früchten, die bis dahin den Hauptteil der Ernährung ausmachten, bewirkte das Garen vor allem eine enorme Ausweitung des Nahrungsangebots: Bis dahin schwerverdauliche, ungenießbare oder auch giftige Tiere und Pflanzen konnten durch Kochen genießbar gemacht werden, darunter auch stärkehaltige Gräser und Wurzeln, von deren Nachkommen einige schließlich zu Grundnahrungsmitteln wurden.
Weiter wirkt Garen sterilisierend und konservierend, was unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit hat und die Möglichkeiten der Vorratshaltung verbessert.
Im Gefolge der Erfindung des Garens veränderte sich die menschliche Anatomie, vor allem das Gebiss: Es verkleinerte sich stark, was auch der Entwicklung des Sprechapparats und damit der Sprache förderlich war.
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