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Die Linse wird in der ganzen Welt kultiviert, kommt aber in der freien Natur praktisch nicht mehr vor. Es gibt zahlreiche Linsensorten, die sich in Form, Größe und Farbe unterscheiden. Zu den wichtigsten gehören:

Verwendung

In der Küche werden Linsen hauptsächlich für Zubereitungen wie Suppen oder Beilagen verwendet. In anderen Ländern werden Linsen auch in Salaten verwendet.

Linsen gehören zu den glykosidisch-proteinhaltigen Lebensmitteln, sind cholesterinfrei, enthalten reichlich Mineralstoffe wie Kalzium und Kalium und haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Sie können zur Herstellung glutenfreier Gerichte verwendet werden.

Linsen sind ein sehr vielseitiges Lebensmittel und eignen sich für die Zubereitung verschiedener Gerichte, von Vorspeisen über Suppen bis hin zu Beilagen. Das bekannteste Gericht ist sicherlich die berühmte Schweinsfütterung mit Linsen. Um die Zubereitung zu erleichtern, empfiehlt es sich, die Linsen einige Stunden (4 bis 12) in Wasser mit Natronzusatz einzuweichen (ein Esslöffel pro Liter Wasser). Bedenken Sie jedoch, dass durch das Einweichen ein Teil der Nährwerte verloren geht.

Wenn Sie die Linsen nicht einweichen können oder wollen, können Sie dem Kochwasser einen Esslöffel Backpulver beifügen.

Linsen sollten nicht roh verzehrt werden, da sie Antinährstoffe wie Phytinsäure und Tannine enthalten. Einige Linsensorten müssen vor dem Kochen ebenfalls über Nacht eingeweicht werden.

Die Samen benötigen je nach Sorte eine Kochzeit von 10–30 Minuten (kürzer bei kleinen Sorten ohne Schale, wie z. B. der Gewöhnlichen Roten Linse) und haben einen ausgeprägten erdigen Geschmack.

Linsen werden in ganz Südasien, im Mittelmeerraum und im Nahen Osten verwendet. Sie werden häufig mit Reis kombiniert, der eine ähnliche Garzeit hat. Ein Linsen-Reis-Gericht wird im Nahen Osten als Mujaddara oder Mejadra bezeichnet. Reis und Linsen werden auch in Khichdi, einem beliebten indischen Gericht, zusammen gekocht; Ein ähnliches Gericht, Kushari, wird in Ägypten hergestellt und gilt als eines von zwei Nationalgerichten.
Linsen werden in ganz Europa sowie in Nord- und Südamerika zur Zubereitung einer preiswerten und nahrhaften Suppe verwendet, manchmal kombiniert mit irgendeiner Form von Huhn oder Schweinefleisch.

Getrocknete Linsen können auch durch mehrtägiges Einlegen in Wasser zum Keimen gebracht werden. Dadurch verändert sich ihr Ernährungsprofil.

Zusammensetzung

Linsen enthalten einen hohen Anteil an Proteinen, darunter die essentiellen Aminosäuren Isoleucin und Lysin, und sind in vielen Teilen der Welt eine wichtige Quelle für kostengünstiges Protein für diejenigen, die sich vegetarisch ernähren. Linsen mangelt es an zwei essentiellen Aminosäuren, Methionin und Cystein. Gekeimte Linsen enthalten jedoch ausreichende Mengen aller essentiellen Aminosäuren, einschließlich Methionin und Cystein.

Die Zusammensetzung der Samen ist wie folgt:

Linsen enthalten neben einem hohen Proteingehalt auch Ballaststoffe, Folsäure, Vitamin B1 und Mineralstoffe. Rote (oder rosa) Linsen enthalten eine geringere Ballaststoffkonzentration als grüne Linsen (11 % statt 31 %). Das Gesundheitsmagazin hat Linsen zu einem der fünf gesündesten Lebensmittel gewählt. Linsen werden oft mit Getreide, wie zum Beispiel Reis, gemischt, was ein komplettes Proteingericht ergibt.

Linsen verfügen außerdem über „antinutritive Faktoren“ wie Trypsininhibitoren und einen relativ hohen Phytatgehalt. Trypsin ist ein an der Verdauung beteiligtes Enzym und Phytate reduzieren die Bioverfügbarkeit von Nahrungsmineralien. Die Phytate können reduziert werden, indem man die Linsen über Nacht in warmem Wasser einweicht.

Linsen sind eine gute pflanzliche Eisenquelle. Dadurch eignen sie sich zur Vorbeugung von Eisenmangel. Besonders wichtig ist Eisen für Jugendliche und Schwangere, deren Bedarf an Eisen erhöht ist. Auch bei Zöliakie-Betroffenen, da Eisen ein häufiger Mangel ist.

Nährwerte

Nährwerte pro 100 g trockener Linsen (Energie: 330 KCal).

Botanik

Die Linsenpflanze ist eine einjährige krautige Art mit ausgeprägtem Wuchs, leicht kurz weichhaarig. Einige Forscher finden es praktisch und nützlich, die von Barulina vorgeschlagene Klassifizierung zu übernehmen, die die kultivierten Arten in zwei Gruppen unterteilt:

  1. Makrosperma mit großen Samen (6–9 mm), gelben Keimblättern und geringer Pigmentierung auf den Blüten und den vegetativen Strukturen;
  2. Mikrospermen, mit kleinen Samen (2–6 mm), subkugelförmig, mit gelben, roten oder orangefarbenen Keimblättern, wobei niedrige Pflanzen weniger Blüten und Früchte haben als die andere Gruppe.

Morphologie

Wurzelsystem: Es handelt sich um Pfahlwurzeln mit bescheidener Entwicklung (im Verhältnis zur reduzierten Größe der Pflanze) bei den Arten mit kleinen Samen; stärker entwickelt und mit gutem Eindringen in den Boden bei den Sorten mit großen Samen. An den Wurzeln bilden sich zahlreiche Wurzelknollen aus. Sie sind klein und länglich.

Stängel: halb aufgerichtet, dünn, eckig, verzweigt, 0,3–0,5 m hoch (sehr selten bis 0,7 m), mehr oder weniger pigmentiert, oberhalb der Basis.

Blätter: wechselständig, zusammengesetzt, gefiedert, 40–50 mm lang, mit sitzenden Blättern, fast oval, bis zum gesamten Rand, 7 bis 20 mm lang und 1,5 bis 8 mm breit, in der Anzahl von 2–3 Paaren in den unteren Blättern und 5-7 Paare in den höheren; Die unteren Blätter sind stachelspitzig, die oberen haben eine einfache Ranke oder sind sehr selten verzweigt. An der Basis des Blattstiels sind zwei winzige, halbpfeilförmige Nebenblätter vorhanden.

Samen: typischerweise linsenförmig mit einem Durchmesser zwischen 2 und 9 mm und einem Gewicht zwischen 1 und 9 mg. Die Haut kann eine einheitliche Farbe haben (grün, braun, grau, schwarz), gefleckt oder in verschiedenen Farben marmoriert sein (Abbildung 6 und Abbildung 7). Die Samen können in den drei bis vier Wochen nach der Ernte in den Ruhezustand übergehen, auch wenn es Unterschiede zwischen den Genotypen gibt. Die Samenruhe kann durch 4-5-stündiges Einweichen der Samen in kohlensäurehaltiges Wasser oder Abkühlen auf -15 °C beseitigt werden.

Rezept

Zutaten für 3 Portionen Linsen-Suppe:

Nachdem Sie die Linsen gewaschen haben, geben Sie sie zusammen mit der gehackten Zwiebel, der Brühe und einigen Thymianblättern in den Schnellkochtopf und lassen sie 15 Minuten lang kochen. Wenn Sie keinen Schnellkochtopf haben, können Sie die Linsen auch in einem normalen Topf länger kochen und dabei genauso vorgehen.

In der Zwischenzeit schneiden wir den Kürbis in neun rechteckige Scheiben, die wir in einer heißen Pfanne ohne Gewürze anbraten.

Getrennt davon schlagen wir die Eier mit Salz und Pfeffer auf und formen in einer großen, mit Öl gefetteten Pfanne einen sehr dünnen Pfannkuchen, so dass die Eier eine dünne Schicht bilden.

Sobald die Pfannkuchen gar sind, werden sie zu Nudeln aufgerollt.

Die Suppe auf Tellern anrichten und jeden Teller mit drei mit Salz und Pfeffer gewürzten Kürbisscheiben und den Pfannkuchennudeln anreichern, mit ein paar Thymianblättern und einem Spritzer Öl dekorieren.